苹果切开后时间长了会发生氧化而变色，是不是就是花青素被氧化所致？
strong>当苹果切开后，你是否曾对那渐渐变色的现象感到好奇？其实，这是一种称为酶促褐变（Enzymatic Browning）的自然过程，它是水果在加工和储存过程中，由于细胞受到机械压力释放出的多酚氧化酶（PPO）所引发的化学反应。PPO，即邻二酚氧化酶，将细胞中的酚类化合物，如常见的酪氨酸，以及糖和氨基酸，转化为棕色的醌类物质，最终形成我们肉眼可见的色泽变化。
在众多水果中，苹果尤其明显，但其他如土豆、核桃、芒果、牛油果和香蕉等也存在不同程度的酶促褐变。每种水果的PPO活性和底物浓度各异，这决定了褐变的速度和程度。要减缓这一过程，日常生活中可以利用柠檬汁的还原性物质来中和，或者通过加热（如沸水焯烫）来暂时抑制PPO酶的活性。
然而，在食品工业中，对酶促褐变的控制更为精细。正是通过抑制PPO活性或利用这一过程的独特特性，我们才能品尝到清亮的苹果汁。例如，红茶和普洱的红褐色，正是通过控制PPO的活性来有意呈现的。
科学研究对此有着深入的理解。Federica Tinello等人在2018年的《创新食品科学与新兴技术》（Innovative Food Science & Emerging Technologies）中有详细阐述，而Alfred M.Mayer在2006年的《植物与真菌中的酚氧化酶：新的探索方向》（Phytochemistry）也提供了全面的视角。至于苹果切片变色的科学解释，Lynne McLandsborough在2007年的《科学美国人》（Scientific American）中有深入浅出的解读。
你是否需要了解？
切开的苹果放一段时间,为什么会变色?
答：苹果果肉含有一种氧化酶，切开的苹果果肉没有了果皮的包裹就会与空气中的氧气在氧化酶的作用下发生化学反应，果肉中的有机物质被氧化然后就会变色了。但是变色后的苹果果肉是不会影响苹果的食用的，可以大胆放心的吃。其实很多课食用的物质也会跟苹果一样切开后解除到空气就与空气中的氧气在氧化酶作用下...
为什么苹果切下来后,过了段时间会变色?变色了吃下去不会怎么样吧?还是...
答：苹果切开后与空气接触会因发生氧化作用而变成褐色，可在盐水里泡15分钟左右。或将柠檬汁滴到苹果切片上，也防止苹果氧化变色。吃的话没区别
苹果削皮后暴露在空气中为什么会变色?
答：这种变化称为食物的酶促褐变.所以苹果削皮放一会儿后会变色.不仅苹果梨子及有些蔬菜（如土豆、茄子等）也有这种情况.这中褐变影响了食物的外观,使外层的营养成分有所降低,但尚可食用.如果苹果削皮后放置时间较长,植物细胞在空气中氧化分解作用加剧,则苹果外层的营养物质分解较多,果胶物质在酶的作用下进一步...
为什么苹果切开后 放了一段时间 表面会变黄呢?
答：当苹果削好皮或切开后放置一会儿，切口面的颜色就会由浅变深，最后变成深褐色。发生色变反应主要是这些植物体内存在着酚类化合物。例如：多元酚类、儿茶酚等。酚类化合物易被氧化成醌类化合物，即发生变色反应变成黄色，随着反应的量的增加颜色就逐渐加深，最后变成深褐色。氧化反应的发生是由于与空气中氧...
切开的苹果只要放上一段时间为何表面会出现褐色?
答：再加上空气中是存在氧气的，于是这三个物质在一起就会发生氧化反应，从而使得裸露在空气中的部分会变成红褐色。其实除了苹果以外，有很多的蔬菜水果都会出现类似的反应。比如土豆、梨子、香蕉以及茄子等等，只要切开了以后，放在空气中都会发生氧化反应。要发生酶促褐变的反应其实是需要三个条件的，只要这些...
为什么苹果切开或者削去皮后放置一段时间会变色?
答：当苹果削好皮或切开后放置一会儿，切口面的颜色就会由浅变深，最后变成深褐色。发生色变反应主要是这些植物体内存在着酚类化合物。例如：多元酚类、儿茶酚等。酚类化合物易被氧化成醌类化合物，即发生变色反应变成黄色，随着反应的量的增加颜色就逐渐加深，最后变成深褐色。氧化反应的发生是由于与空气中氧...
为什么苹果(切开的)放久了会变颜色,生梨却不会?
答：当苹果削好皮或切开后放置一会儿，切口面的颜色就会由浅变深，最后变成深褐色。发生色变反应主要是这些植物体内存在着酚类化合物。例如：多元酚类、儿茶酚等。酚类化合物易被氧化成醌类化合物，即发生变色反应变成黄色，随着反应的量的增加颜色就逐渐加深，最后变成深褐色。氧化反应的发生是由于与空气中氧...
苹果切开时间长了为什么会变色啊
答：当苹果削好皮或切开后放置一会儿，切口面的颜色就会由浅变深，最后变成深褐色。发生色变反应主要是这些植物体内存在着酚类化合物。例如：多元酚类、儿茶酚等。酚类化合物易被氧化成醌类化合物，即发生变色反应变成黄色，随着反应的量的增加颜色就逐渐加深，最后变成深褐色。氧化反应的发生是由于与空气中氧...
苹果切开后,为什么防一段时间后会变黄?
答：切开后接触到空气,果肉里的酶与空气中的氧发生氧化反应,生成氧化酶,使苹果变色.
为什么苹果切开放空气中一段时间后会变色
答：苹果里含有一种氧化酶，当苹果削去表皮后，空气遇到果肉，在氧气酶的催化下果肉中的有机质被氧化变色，苹果就变成了难看的黑褐色了。 也可以这样说当苹果削好皮或切开后放置一会儿，切口面的颜色就会由浅变深，最后变成深褐色。不仅苹果如此，马铃薯的块茎、桃、茄子等切开后，同样会发生变色反应。这是...