多酚氧化酶（PPO） 在植物中高了好还是低了好？ 多酚氧化酶的自然界分布

果蔬中多酚氧化酶（PPO）含量到底是高好还是低好？

为了防止果蔬氧化，减缓氧化的速度，PPO含量越低，氧化反应进行得越慢，氧化酶促进氧化反应的进行的。
酶促褐变是在有氧条件下,由于多酚氧化酶(PPO,EC1.10.3.1)的作用,邻位的酚氧化为醌,醌很快聚合成为褐色素而引起组织褐变。PPO是发生酶促褐变的主要酶,存在于大多数果蔬中。在大多数情况下,由于 PPO 的作用,不仅有损于果蔬感观,影响产品运销,还会导致风味和品质下降,特别是在热带鲜果中,酶促褐变导致的直接经济损失达50%。

多酚氧化酶是自然界分布较为广泛的一种氧化还原 酶,是一类含铜元素的酶,参与呼吸末端氧化还原反应, 该酶与农副产品加工、三废处理、医药卫生关系较为密 切。1990年,Stephem Thanara S.N研究了茶树新梢中ppo 活性及多酚含量对红茶品质的影响,发现PPO活性强,多 酚氧化酶含量高对红茶品质有利,使多酚氧化酶氧化生 成红茶中特有的色泽和香味;而在绿茶中要求PPO活性 较低,减少多酚类的氧化以保持茶叶绿色鲜嫩。所以,人 们往往需要通过研究PPO在农副产品中的含量、特性,以 建立更好的加工工艺。


因苹果多酚氧化酶含量高,组织液很易被氧化成褐色,将产生的颜色掩盖.
茶多酚含量高,多酚氧化酶活性强
银杏外种皮含多酚氧化酶

这个问题很高深，我查了资料，请你看一下： 在植物（如苹果、荔枝、菠菜、马铃薯、豆类、茶叶、桑叶、烟草等）组织中，PPO是与内囊体膜结合在一起的，天然状态无活性，但将组织匀浆或损伤后PPO被活化，从而表现出活性。在果蔬细胞组织中，PPO存在的位置因原料的种类、品种及成熟度的不同而有差异，绿叶中PPO活性大部分存在于叶绿体内[7]；马铃薯块茎中几乎所有的亚细胞部分都含有PPO，含量大约与蛋白质部分相同[8]；在茶叶中的PPO分为游离态和束缚态，前者主要存在于细胞液中属可溶态PPO，而后者则主要存在于叶绿体、线粒体等细胞器中，与这些细胞器的膜系统或其他特异部位结合呈不溶态[9]，ThanarajS.N.（1990）研究了茶树新梢中PPO活性及多酚含量对红茶品质的影响，发现PPO活性强，多酚含量高，对红茶品质有利，相反则利于绿茶的生产[10]；新鲜的苹果中，多酚氧化酶几乎全部存在于叶绿体和线粒体中。从这两部分分别制备的PPO，其底物专一性稍有差异[11]。刘乾刚认为，PPO在细胞内除了存在于叶绿体及线粒体上外，细胞壁也可能存在PPO，且对发酵产生影响，细胞只要轻微破损便有PPO的作用。多酚氧化酶是一种质体酶，有些研究人员认为多酚氧化酶可能仅存在于质体中[12]，缺乏质体的组织就不存在多酚氧化酶，例如筛管和筛胞等，但是有质体的组织也可能没有多酚氧化酶，如C4植物叶。含有质体的植物组织不一定都存在多酚氧化酶，而多酚氧化酶一定在含有质体的植物组织中。

多酚氧化酶（PPO）在植物中的含量取决于多种因素，包括植物种类、成熟度、组织部位以及环境条件等。
在大多数情况下，植物组织中的PPO含量相对较高，这是因为PPO具有多种生理功能，包括促进植物生长、抵御逆境和病原体、参与植物的物质代谢等。例如，在马铃薯块茎中，几乎所有的亚细胞部分都含有PPO，含量大约与蛋白质部分相同。此外，茶叶中的PPO活性及多酚含量对红茶品质有利，而多酚氧化酶活性低则有利于绿茶的生产。
然而，在一些情况下，PPO含量过高也可能对植物造成不利影响。例如，在苹果、荔枝、菠菜、马铃薯、豆类、茶叶、桑叶、烟草等植物组织中，过高的PPO含量会导致酶促褐变，不仅影响植物的外观，还会降低其品质和营养价值。
因此，对于PPO在植物中的含量是好是坏，需要根据具体的情况进行综合分析。



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